Armenische Chaschama

Chaschama ist ein typischer Vertreter der armenischen Küche. Es gibt viele Zubereitungsvarianten. Jede Hausfrau hat ihre eigene, doch ein gemeinsames Prinzip lässt sich festhalten: Fleisch und Gemüse, in Schichten in einem Topf oder Kessel geschmort. Heute möchte ich Ihnen mein Rezept vorstellen, eine klassische Variante dieses Gerichts der armenischen Küche. Chaschama erinnert an eine sehr dicke Suppe, zählt aber zu den Hauptgerichten. Im Sommer können Sie Familie und Gäste mit einer Chaschama verwöhnen, die im Kessel über offenem Feuer zubereitet wurde, doch auch auf dem Herd gelingt eine ebenso schmackhafte und aromatische Speise.

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Wie bereitet man Chaschama auf armenische Art zu?

Unter armenischen Hausfrauen gibt es keine einheitliche Meinung zum „richtigen“ Rezept der Chaschama. In jeder Ecke des Landes (oder sogar in jedem Hof) gibt es eigene Feinheiten und eigene Geheimnisse der Zubereitung. Mehr noch, verschiedene Quellen nennen unterschiedliche Grundlagen: Lamm, Rind oder sogar Huhn. Das gemeinsame Prinzip ist jedoch immer dasselbe: In Stücke geschnittenes Fleisch und Gemüse werden in Schichten in einen Kessel, einen Topf oder einen Topf mit dickem Boden gelegt und dann im eigenen Saft gegart (oder geschmort – auch hier gibt es keine einheitliche Auffassung). Beim Garen wird das Fleisch zart, und die Brühe nimmt den Saft von frischem Gemüse, Kräutern und Gewürzen auf. Ebenso umstritten ist die Frage, ob Kartoffeln in das Gericht gehören. Nach einigen Rezepten wird die klassische armenische Chaschama mit Kartoffeln zubereitet, doch dieses Produkt verbreitete sich im Kaukasus erst im 19. Jahrhundert. Traditionell kamen die Hausfrauen ohne sie aus, doch über zweihundert Jahre hat sich das Rezept mit Kartoffeln eingebürgert.

Rezept für Chaschama aus Lamm

Für ein schmackhaftes, kräftiges Mittagessen brauchen Sie folgende Zutaten:

• Lamm (oder Junglamm) mit Knochen – etwa 1 kg;
• Zwiebeln – 500 g;
• Tomaten – 500 g;
• Paprika – 500 g;
• Karotten – 200 g;
• verschiedene Gewürze.

Nach dem Rezept enthält die „richtige“ Chaschama neben Salz 10 verschiedene Gewürze: Petersilie, Koriander, Basilikum, Estragon, Chmeli-Suneli, Piment als Körner, gemahlener schwarzer Pfeffer, Sellerie und Nelken. Sie können jedoch verschiedene Kombinationen aus diesem Satz verwenden oder andere Zutaten hinzufügen, zum Beispiel Lorbeerblatt. Außerdem brauchen Sie 250 Gramm roten oder rosé Tafelwein.

Wie man Chaschama aus Lamm richtig zubereitet

Chaschama aus Lamm auf armenische Art erfordert keine besonderen Kochkenntnisse:

1. Beginnen Sie mit der Vorbereitung von Gemüse und Fleisch. Beides waschen und schneiden.
2. In ein Gefäß mit dicken Wänden (zum Beispiel einen Kessel) 250 Gramm Zwiebeln legen.
3. Darauf das Fleisch legen. Es sollte recht grob geschnitten sein.
4. Ebenso grob die Paprika schneiden und obenauf legen.
5. Blanchierte Tomaten zerkleinern und obenauf legen. Die Haut kann dabei dranbleiben.
6. Danach werden die Zwiebeln (der restliche Teil) und die Karotten (gut zerkleinert) aufgelegt.
7. Mit einer Mischung aus Wein oder Wasser übergießen. Auch hier gibt es Varianten: Man kann mit reinem Wein, Wasser oder sogar hausgemachtem Bier übergießen.
8. Den Kessel auf kleine Flamme stellen und bis zur Garheit schmoren, ohne umzurühren.
9. Nach und nach sollen Fleisch und Gemüse Saft abgeben, der die Flüssigkeitsmenge erhöht, während Gewürze, Wein und Kräuter sie mit unverwechselbarem Aroma erfüllen.

Wenn das Gericht fertig ist, wird es in Portionen geteilt und in Suppenschalen angerichtet. Obenauf streut man Knoblauch, Kräuter, roten oder schwarzen Pfeffer. Serviert wird heiß mit Lawasch oder Fladenbrot.