Khashlama arménienne

La khashlama est un représentant typique des plats nationaux de la cuisine arménienne. Il existe de nombreuses variantes de préparation de ce plat. Chaque maîtresse de maison a la sienne, mais on peut dégager un principe commun de préparation : de la viande et des légumes mijotés en couches dans une sauteuse ou un kazan. Aujourd'hui, je veux vous raconter ma recette, qui est la variante classique de ce plat de la cuisine arménienne. La khashlama ressemble à une soupe très très épaisse, mais elle appartient tout de même aux plats principaux. En été, on peut régaler la famille et les invités d'une khashlama préparée dans un kazan sur un feu ouvert, mais sur la cuisinière, le régal n'est pas moins savoureux et parfumé.

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Comment préparer la khashlama à l'arménienne ?

Parmi les maîtresses de maison arméniennes, il n'y a pas d'opinion unique sur la recette « correcte » de la khashlama. Dans chaque coin du pays (ou même dans chaque cour), il y a ses propres subtilités et ses propres secrets de préparation de ce plat. De plus, différentes sources citent une base différente : agneau, bœuf ou même poulet. Cependant, le principe général de préparation est toujours le même : la viande et les légumes coupés en morceaux sont disposés en couches dans un kazan, une sauteuse ou une casserole à fond épais, puis cuits (ou mijotés — là aussi, les avis divergent) dans leur propre jus. Pendant la cuisson, la viande devient tendre et le bouillon s'imprègne du jus des légumes frais, des herbes et des épices. La justification de la présence de pommes de terre dans le plat est également controversée. Selon certaines recettes, la khashlama arménienne classique se prépare avec ajout de pommes de terre, mais ce produit ne s'est répandu dans le Caucase qu'au XIXe siècle. Traditionnellement, les maîtresses de maison s'en passaient, mais en deux cents ans, la recette avec pommes de terre s'est enracinée.

Recette de khashlama d'agneau

Pour obtenir un déjeuner savoureux et riche, prenez cet ensemble de produits :

agneau (ou agneau de lait) avec os — environ 1 kg ;
oignon — 500 g ;
tomates — 500 g ;
poivron — 500 g ;
carottes — 200 g ;
divers assaisonnements.

Selon la recette, la « bonne » khashlama comprend, outre le sel, 10 assaisonnements divers : persil, coriandre, basilic, estragon, khmeli-suneli, poivre de la Jamaïque en grains, poivre noir moulu, céleri et clou de girofle. Cependant, on peut utiliser différentes combinaisons de cet ensemble ou ajouter d'autres composants, par exemple une feuille de laurier. Il vous faudra aussi 250 grammes de vin de table rouge ou rosé.

Comment bien préparer la khashlama d'agneau

La khashlama d'agneau à l'arménienne ne demande pas de compétences culinaires particulières :

Il faut commencer par préparer les légumes et la viande. Il faut les laver et les couper.
Dans un récipient à parois épaisses (par exemple un kazan), il faut déposer 250 grammes d'oignon.
Disposer la viande par-dessus. Elle doit être coupée en morceaux assez gros.
Couper également le poivron en gros morceaux et le mettre par-dessus.
Hacher les tomates blanchies et les disposer par-dessus. On peut ne pas les peler.
Ensuite, on dispose l'oignon (la partie restante) et les carottes (bien hachées).
Verser le mélange de vin ou d'eau. Là aussi, il y a des variantes : on peut verser du vin pur, de l'eau ou même de la bière maison.
Mettre le kazan sur feu doux et mijoter jusqu'à cuisson complète, sans remuer.
Peu à peu, la viande et les légumes doivent rendre leur jus, ce qui augmentera la quantité de liquide, et les épices, le vin et les herbes l'imprégneront d'un arôme incomparable.

Lorsque le plat est prêt, on le divise en portions et on le répartit dans des soupières. On saupoudre d'ail, d'herbes, de poivre rouge ou noir. On sert chaud avec du lavash ou des galettes.